男の料理にはまり、簡単なものから始めてはや３年を経過しようとしています。
本格的に「だし」を採っての料理は、まだ壁が厚く、和風なら「ほんだし」、洋風なら固形や顆粒の「ブイヨン」や「コンソメ」、中華なら「中華だし」をまだ使っています。いつかは本格的な・・・と思っていますが、当分先のことでしょう。

ところで、本日の本題にはいりますが、休日に取引先との同行で、有名イタリアンレストランへ商談で伺った時のことですが、厨房に数種類のオリーブオイルがあることに気づきました。専門店なので当然のことなのでしょうが、我が家には、エキストラヴァージンオイル１本しかありません。オリーブオイルの使い分けなどあまりよく解からず、サラダオイルと大豆白絞油くらいの認識でしたが、専門店ともなると、焼いたり煮たり揚げたりするときに使うオリーブオイルとサラダ用のオリーブオイルは当然使い分けています。家ではサラダくらいにしか使っていないオリーブオイルが、専門店では、大活躍です。恥ずかしかったのですが、シェフに使い分けの取材しました。

ピュアオリーブ油
焼き物や揚げ油
オリーブ油はほかの植物油に比べて酸化しにくいため、ピュアを揚げ油に使えば、少量の油でカリッと仕上がる。
焼き物
塩を振る前に、ピュアを刷毛で塗り、１時間位寝かすと、オイルが肉に染み込み、深みが出る。肉の表面の油膜が、肉の劣化を防ぐ効果もある。

①ピュアとＥ．Ｖの違い
精製したオリーブ油が混ざっているか、いないか。ヴァージンオリーブ油は、オリーブの果実を搾っただけで、化学的加工は、一切しない。最初に搾ったものを一番搾りと呼び、その中でさらに鮮度の高いものをエキストラと呼ぶ。
一方ピュアオリーブ油は、精製したオリーブ油にヴァージンオリーブ油を混ぜたもの。

②賞味期限
基本的にはボトルに記載されている日付を目安にするしかない。国際オリーブオイル協会？では、瓶詰めから１２ヶ月～１８ヶ月までとするガイドラインを定めているが、実際に賞味期限を決めるのは生産者自身なのだ。ただ、早摘みのオリーブから採ったオリーブ油のほうが、熟しきった実から採ったものより、酸化に強い物質を豊富に持っているため、長持ちする傾向にある。酸化して失われていく物質（ビタミンＥ、カロチンなど）の多くは、紫外線が天敵。紫外線を徹底的にカットする工夫で、随分と違ってくる。

③保存は冷蔵庫？
オリーブ油は、5℃以下で凝固してしまう。冷蔵庫で保存して使うたびに取り出すと、
何度も凝固と融解を繰り返すこととなり、徐々に劣化してしまうのだ。また、３０℃以上になると、オリーブ油は劣化する。５℃～３０℃がオリーブ油を管理に適した温度帯ということになる。温度差が起こらないよう、直射日光を避け、比較的涼しい場所で保管するのが望ましい。

時間も限られていたので、この程度の取材しか出来ませんでしたが、私にとっては、大収穫です。９月の連休には、早速、ピュアオリーブオイルを購入して、使い分けて味、触感を食べ比べてみることにします。勿論、ピュアの方が価格的に安いので、経済効果？も生まれるかもしれません。今回はレポートみたいな日記になってしまいました。

Ｔ・Ｙ